alexnikolbackup | Кулинарная Франция. Продолжаем по часовой стрелке. Потофё.

В прошлый раз мы говорили о лотарингском кише, теперь подошли, двигаясь по часовой стрелке, к очень французскому блюду, которое ни в коем случае нельзя переводить, что делалось, кстати, сотни раз уже, как бульон или суп (похлёбка). Нужно либо оставлять французский вариант Pot-au-feu, либо транслитерировать как "потофё".

Потофё, также пишется пот-о-фё в буквальном смысле «котелок, горшок в (на) огне» — одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Представляет собой, практически, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нём говядину с овощами и приправами.

Традиционное приготовление

Изначально потофё делали в холодное время года, когда в доме постоянно горел камин. Над огнём вешался котелок, в котором блюдо готовилось непрерывно: взамен съеденных ингредиентов всё время добавлялись новые.

Состав

Набор продуктов

До такого состояния зажаривают луковицу, чтобы придать цвет и аромат бульону.

Потофё, как всякое «народное» блюдо, не имеет чёткого списка ингредиентов. В том или ином соотношении, в его состав входят:

• недорогие части говяжьей туши (голяшки, огузок), желательно богатые желатином, чтобы избежать пересушивания при варке (например, рулька);
• хрящевые части: бычьи хвосты или мозговые кости;
• овощи: морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, лук, белокочанная капуста, иногда шампиньоны или лесные грибы (наиболее разнообразная часть состава, сильно зависит от региона и сезона);
• специи: букет гарни*, соль, чёрный перец, гвоздика.

Лук перед добавлением часто жарят (или опаляют на открытом огне) до черноты — это придаёт бульону особый цвет и аромат.

* Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.

Сервировка

Бульон подают отдельно (что отличает потофё от других блюд со схожим способом приготовления и не позволяет, строго говоря, называть его супом) и часто заправляют рисом, лапшой или крутонами. Также бульон используют как основу для соусов и для приготовления других блюд.

Костный мозг едят на гренках.

К основному блюду — мясу и овощам — подают крупную соль, хрен, дижонскую горчицу, иногда — солёные огурцы и майонез.

В Эльзасе остатки мяса и бульона идут на приготовление традиционного мясного пирога — Фляйшнака (фр.).

Культурное значение

Шабро на потофё.

Потофё является практически символом «домашней» французской кухни — как недорогое, практичное, сытное блюдо, на приготовление и употребление которого собирается вся семья. В то же время, блюдо нужно готовить чрезвычайно долго, так что сегодня его гораздо чаще можно встретить в ресторанах, чем дома.

Известный французский шеф-повар Раймон Блан (фр.) называет потофё «квинтэссенцией французской домашней кухни, самым популярным блюдом во Франции. Оно делает честь столу и богача, и бедняка».

У французских классиков потофё — это, в первую очередь, пища небогатых мещан:

Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трёхдневной свежести скатертью, напротив мужа, и он, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: «Ага, потофё! Ничего не может быть лучше!..» — она мечтала о тонких обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в чаще феерического леса; мечтала об изысканных яствах, подаваемых на тонком фарфоре, о любезностях, которые шепчут на ухо и выслушивают с загадочной улыбкой, трогая вилкой розовое мясо форели или крылышко рябчика.

— Ги де Мопассан. «Ожерелье»

Совсем уж беднякам потофё может оказаться и не по карману:

— Сударь, — сказала она, когда хозяин пришёл второй раз, уже заперев калитку фруктового сада, — не хотите ли раз-другой в неделю подать к столу потофё — по случаю приезда…
— Ладно.
— Придётся сбегать в мясную.
— Вовсе не надо: ты сваришь нам потофё из птицы, фермеры зададут тебе работы. Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший потофё на свете.
— Оноре де Бальзак. «Евгения Гранде»

Во французском языке потофё может служить аналогом русского выражения «сборная солянка» — всё вместе, всё в одну кучу. Исторически pot-au-feu может быть прозвищем обывателя, мещанина:

Все вообще русские танцовщицы отличаются семейными наклонностями, очень любят своё искусство и своих родственников, буде таковых имеют, и вообще настоящие pot-au-feu.

— К. А. Скальковский. «В театральном мире. Наблюдения, воспоминания и рассуждения»