alexnikolbackup | СЕРВИРОВКА СТОЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (И ПО-РУССКИ)

Некоторое время тому назад попалось мне на глаза выражение «французская сервировка».

Точнее прочитал я про неё у одной из моих читательниц. Я цитирую:

До середины XIX века основным способом подачи блюд на стол в богатых домах была французская сервировка (service à la française) — все блюда ставились на стол сразу. Это создавало суету за столом. Кроме того, пока человек ел одно блюдо, другие остывали.
Фонвизин писал: «Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю, принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
На смену французской сервировке приходит сервировка русская (service à la russe) — ныне привычный способ подачи блюд, при котором блюда подают на стол уже разложенными по индивидуальным тарелкам, по одному, в порядке их появления в меню. Ее распространение в Европе обычно связывают с именем «алмазного князя» Куракина.

Разогревашки на дровах, на спирту (1897 год) и на свечке

Я захотел сам разобраться в этих терминах и тема, сам не знаю почему, меня сильно захватила. Как это часто бывает, всё оказалось не так просто, в частности, не такие уж французы были дураки, и горячее у них не остывало, так как использовались подогреватели.

Когда я в 1991 году впервые оказался в Париже, то увидел такую «разогревашку», спиртовку, на которой стоял наш кус-кус, блюдо, которое я тогда тоже отведал в первый и нашёл, что это просто пшённая каша из детства.

Я взял и перевёл с французского, довольно тщательно редактируя, затратив кучу времени, но не жалко, так как много узнал, почти всю статью на эту тему из французской Вики. Походил по ссылкам, посмотрел другие статьи, вставил иллюстрации. Предлагаю конечный продукт вам. Да, Кстати, и само слово “сервиз” – французское.

Стол, сервированный по-французски перед прибытием гостей. Здесь и далее – иллюстрации из открытых источников, в основном из Вики.

Французская сервировка (service à la française) подразумевает убранство больших роскошных столов со своими ритуалами, включая разделку мяса хозяином или хозяйкой. Все блюда, приготовленные на кухне, ставились на стол в серебряной или фарфоровой посуде на устройства для подогрева. Первая сервировка включает в себя, в зависимости от количества гостей, супы и различные закуски. Затем стол убирается, и подаётся вторая сервировка, жаркое и десерт. На всех сервизах посуда может быть украшена хрусталем, вермелем* и т.п. Посуда накрывалась колоколами, пока гости не рассаживались, “распространяя – когда их поднимали – в столовой сладкий запах хорошей кухни”.

*Вермель (от фр. vermeil) – это драгоценный металл, сделанный из серебра, покрытого золотом, гальванопластической обработкой. Он считается драгоценным металлом и, как таковой, регулируется таможенными правилами при перевозке через границы.