Продолжаем кулинарное путешествие по Франции. Лотарингский пирог. Quiche lorraine.

[alexnikolbackup]

В прошлый раз я рассказывал о "битом пироге", которого трудно - я ни разу не видел - найти в Квебеке. А вот то блюдо, о коем поведу речь сегодня есть практически у нас во всех магазинах. Мы ж Новая Франция или где? Это вам не шишки пинать.

Чаще всего его едят горячим в качестве закуски к аперитив, но можно и устроить из него полноценный обед. В Костко продаётся набор из 60 миниатюрных кишей именно для аперитива.
Мы брали несколько раз.

Этимология

Считается, что название происходит от лотарингско-франконского "Kuchen" / "Kuche", которое также встречается в высоком немецком языке. Однако прямая франкизация /u/ в /i/ маловероятна. С другой стороны, множественное число "Kuchen" - "Kéich", а уменьшительное - "Kichel" в Рейнской области, сближает его с французской формой "киш". Поскольку франкоговорящие жители Лотарингии не франкизировали "Surkrut" в "chicrite" (квашеная капуста), нет причин, почему они должны заимствовать такой термин, как "Kuche" в "киш" без фонетического объяснения, чтобы побудить их использовать /i/ вместо /ou/. Стоит помнить, что слово "кич" в лорренско-франконском языке означает приготовление пищи.

Не удивительно, что множественное число или уменьшительная форма получили широкое распространение, ведь изначально готовили не одну, а несколько галет, чтобы допечь остатки хлебного теста в остаточном тепле печи. Выпечка пирожков была моментом совместного общения.

В немецкоязычных регионах термин "Kuchen" во всех его вариантах не следует путать с французским словом "gâteau", поскольку первый обозначает любое сладкое или соленое блюдо в различных формах из теста, включая самые тонкие, такие как Flammenkuche или Pannkuche (блинчик). Kiechle" или "Kéichelchen" - это пончики, приготовленные в жире на сковороде или в масле для жарки. В германских языках характер "Kuchen" редко уточняется. В немецкоязычной Лотарингии название пирога зависит от места: der Kuchen и tart на рейнско-франконском, de floos на мозельско-франконском, den Schuedi на люксембургско-франконском.

История

В своем описании повседневной жизни в Лотарингии во времена Ги Кабурден утверждает, что "качество лотарингского киша, тонкого и хрустящего, зависело от свежести используемых продуктов. Современный киш очень толстый по сравнению с исторической версией, и в таком виде его едят только с 19 века. Небезосновательно полагать, что, как и многие другие исконно лотарингские деревенские блюда, отличавшиеся экономностью и простотой, рост уровня жизни и принятие этого блюда буржуазией способствовали его большей консистенции. Тот факт, что киш теперь ассоциируется с закваской, не связан с этим историческим развитием, поскольку в сельской местности изначально было очень мало заквасок, но также и прежде всего потому, что киш - это быстрая закуска из-за нехватки времени у хозяйки в день выпечки хлеба.

Основное отличие от сегодняшнего киша заключается в природе и толщине теста; на протяжении веков это было тонкое хлебное тесто , смесь повседневных ингредиентов которого была минимальной: яйца, взбитые со сливками, и немного масла, посыпанного сверху. В летние месяцы люди приносили с огорода весенний лук и нарезали его для улучшения вкуса блюда. Поэтому родство оригинального киша с эльзасскими tartes flambées очень очевидно, поскольку последние сохранили практику тонкого намазывания хлебного теста с помощью приспособления, аналогичного историческому кишу. Жители Лотарингии, проживающие в приграничных с Эльзасом районах и практикующие приготовление tarte flambée в персональной дровяной печи, по опыту знают, что между лотарингским и эльзасским migaines все же есть разница в кулинарной традиции: лотарингцы предпочитают свежие сливки, тогда как эльзасцы сочетают fromage blanc (Bibeleskaes) и свежие сливки с нотками муки. Таким образом, эльзасский вариант близок к лотарингскому фиусу.

Это сельское блюдо уже в прошлом сильно варьировалось от региона к региону, от немецкоязычной Лотарингии на севере до романской Лотарингии Вогезов на юге. В XIX веке, когда Шарль Шартон написал книгу Les Vosges pittoresques et historiques, он описал, например, galette de Remiremont, выразив возмущение тем, что это "галетаe, которой наносят оскорбление, называя ее кишем" , что неоспоримо свидетельствует о том, что в сознании жителей Южной Лотарингии того времени киш был быстрым пирогом, приготовленным в последнюю минуту из остатков теста.

Хорошую галету готовил обычно пекарь, тогда как киш изначально был семейным делом и коллективной организацией в зависимости от наличия общей печи. Верно и то, что в классическом кише обычно нет лука. Именно это побудило автора Cahier lorrain 1936 года заявить, что киш, который ели в Ремиремонте, о котором говорилось выше, был импортом из Эльзаса, а значит, не был подлинным. Однако в той же статье автор утверждает, что, по его мнению, лучший рецепт - на основе слоеного теста. Субъективный характер его рассказа и даже сомнительный характер используемого теста показывает, что использовались самые разные виды киша.

Нет никаких доказательств в пользу того, что до 19 века в киш не добавляли бекон. Все аналогичные торты в соседних немецкоязычных странах содержат бекон в современном варианте. Во Франконии, восточно-франконском регионе, культурно близком к лотарингским франконцам, до сих пор готовят изысканный киш, называемый "Blootz" , с гарниром в зависимости от сезона, как описано на сайте региона Хоэнлоэ о кулинарных особенностях этого региона: бекон на Blootz - по воскресеньям; для сладкого варианта осенью используются сливы или яблоки. В этом регионе также любят вводить новшества, используя весной дикий чеснок, спаржу или сезонные лисички. На самом деле, сходство между Франконией и Лотарингией в отношении использования бекона для улучшения блюда в лучших случаях или чтобы порадовать гостя, совпадает с культурной и кулинарной практикой многих регионов Франции, где люди любили выходить за рамки обыденности и отмечать событие добавлением более дорогого и менее распространенного ингредиента.

Название "галета" не является анекдотическим. В реестре кулинарного наследия Франции для региона Лотарингия указано название, которое использовалось в 1845 году для этого блюда: "киш или галетт лотарингский"; но его также называли "киш с салом", или "галетт с салом из Pays Messin". Лотарингский лингвист Жан Ланхер также упоминает, что в XVII веке в Вогезах сосуществовали киш и "домашний тарт". Географические детали Pays Messin, последнего романского сектора перед немецкоязычным Мозелем, а также Pays de Remiremont, буферного региона с регионом Франко-Комтуа, дают сильный довод в пользу идеи, что романскоязычные лотарингцы имели пристрастие к термину "galette" до 19 века. Это также подтверждает тезис о том, что термин "киш" возник и укоренился спонтанно во франконской Лотарингии. Франконский киш, безусловно, известен жителям южной Лотарингии, но лингвистическое использование привело к тому, что эти два термина сосуществовали в течение длительного периода времени.

Медленная эволюция лотарингской галеты в сторону современного киша, который толще и сытнее и готовится из коржевого или даже слоеного теста для некоторых людей означает, что в сознании жителей Лотарингии эти два блюда уже невозможно спутать: для всех носителей регионального лотарингского французского языка 20-го и 21-го веков, если сегодня посетитель заказывает галету у лотарингской хозяйки, он не получит киш.

В Вогезах, например, есть галетта, которая готовится из оставшегося картофельного пюре и муки, которую намазывают тонким слоем. Добавляются свежие сливки, без яиц, и тесто выпекается до золотистого цвета и хрустящей корочки.

День, когда выпекался хлеб

Современная кулинарная практика искажает представление о происхождении киша. Сегодня мы можем купить мини-киши у пекарей для перекуса, мы выпекаем киш в электрической или газовой духовке, каждый сам для себя, в уединении собственной кухни. Его можно приготовить в любом виде с нетрадиционными ингредиентами, такими как тунец, фета или брокколи, например. Это стало возможным только с окончанием существования коммунальной печи и выпечки хлеба на две недели и более.

Действительно, основной характер киша, галеты или домашнего пирога заключается в том, что он полностью зависел от дня выпечки хлеба, который выпекался в коммунальной печи, но также и в печи большой семейной фермы, в регионах, где ареал обитания разбросан, как в Верхних Вогезах (Hautes-Vosges). Киш - это блюдо, которое готовится с использованием остаточного тепла духовки. После того как все хлеба испечены, можно поставить в печь сладкие и соленые пироги в форме или на самом камне. Это делает его близким родственником, даже улучшенной формой fiouse lorraine. Фактически, день выпечки хлеба мешает хозяйкам дома приготовить более сытную еду. Тем не менее, семья была рада этому дню выпечки, потому что они могли отведать пирогов и пирожных за общим столом.

Эта атмосфера общения сохранилась еще долгое время после окончания строительства коммунальных печей. Когда неожиданно заходит друг или гость, им говорят, чтобы они остались на ужин, и на ужин быстро готовят киш с зеленым салатом. До 1960-1970-х годов в Лотарингии еще существовали дома, которые отапливались и в которых готовили пищу на дровах. Тепло от печи использовалось для выпечки сладких и соленых пирогов, когда появлялся повод или когда оставалось тесто.

Постепенно киш стал синонимом соленого пирога с яичной смесью, в которую могли добавляться другие ингредиенты, кроме тех, что использовались изначально. В результате, например, не говорят о "яблочном кише", в то время как в регионах, где до сих пор культивируется традиция приготовления изысканного пирога, испеченного в дровяной печи из актуальных ингредиентов, можно неизменно использовать тот же термин. Это справедливо для южных немецкоязычных регионов, которые разделяют традицию кисло-сладкого пирога в день выпечки хлеба.

=======================